La fisiologia spiegata da Mukkola on web
Lez. n. 4: I LIPIDI
I Lipidi
I lipidi sono un gruppo di composti eterogenei caratterizzati dall’insolubilità in acqua, sono composti idrocarburici ossia
sono costituiti da atomi di Carbonio e di Idrogeno;
comprendono i trigliceridi, i fosfolipidi, i carotenoidi e gli steroidi.
I lipidi semplici sono detti trigliceridi, si possono distinguere in:
- grassi, che a temperatura ambiente sono solidi, come ad esempio il burro o il lardo,
- oli, che a temperatura ambiente sono liquidi, come ad esempio l’olio di oliva o di semi.
I trigliceridi o triacilgliceroli, come dice il nome stesso, sono formati da una molecola di glicerolo e 3 molecole di acidi grassi.
Il glicerolo è una piccola molecola con 3 atomi di Carbonio e 3 gruppi ossidrile OH.
Gli acidi grassi sono, dunque, acidi carbossilici (presentano il gruppo carbossile COOH)
(vedi lez. n. 2)
con lunghe catene idrocarburiche, ossia Carbonio legato all’Idrogeno;
il gruppo carbossilico COOH di ciascun acido grasso reagisce, infatti, con uno dei 3 gruppi
ossidrile OH del glicerolo formando, così, un legame di estere.
Gli acidi grassi di interesse in fisiologia in genere hanno da 16 a 20 atomi di Carbonio e possono essere saturi o insaturi;
sono detti saturi quelli che presentano nella catena idrocarburica soltanto legami semplici tra gli atomi di Carbonio, ossia,
tutti i legami sono “saturati” da atomi di Idrogeno;
sono molecole rigide e dritte che possono perciò “impacchettarsi” come le matite in una scatola, motivo per cui si
presentano solidi a temperatura ambiente.
Acidi grassi saturi sono l’acido palmitico, contenuto nell’olio di palma, a 16 atomi di Carbonio e l’acido stearico a 18
atomi di Carbonio.
Sono detti insaturi i grassi che nella catena idrocarburica presentano uno o più doppi legami.
L’acido oleico, presente nell’olio di oliva, è un acido grasso monoinsaturo a 18 atomi di Carbonio, nel punto della
molecola in cui è presente il doppio legame —C==C— la molecola presenta una ripiegatura.
Avocado, olive, nocciole, pistacchi, mandorle, noci macadamia, arachidi e pecan sono ottime fonti di grassi monoinsaturi.
L’acido linoleico è un esempio di acido grasso poliinsaturo ossia con più doppi legami; si trova soprattutto in semi,
noci, cereali e legumi.
L'acido α-linolenico si trova nelle foglie verdi delle piante, incluso fitoplancton ed alghe, nei semi di lino,
nelle noci e nella soia.
Gli acidi grassi poliinsaturi presentano più ripiegamenti nella molecola e ciò impedisce loro di “impacchettarsi” in
modo ordinato; i ripiegamenti della molecola determinano la fluidità ed il grado di fusione di un lipide.
Il burro di arachide ha un elevato contenuto di oli, la margarina è fatta con oli, ma per ottenere un prodotto
solido essi vengono idrogenati: i doppi legami contenuti negli acidi grassi insaturi vengono saturati con atomi di Idrogeno.
La specie umana non riesce a sintetizzare 2 acidi grassi polinsaturi detti perciò essenziali: acido linoleico (omega 6) e
acido linolenico (omega 3) che quindi devono essere introdotti con gli alimenti.
Le diete ricche di acidi grassi poliinsaturi
riducono il rischio di aterosclerosi: patologia che determina il restringimento del lume dei vasi arteriosi ostacolando il
flusso sanguigno, soprattutto per quanto riguarda l’irrorazione del miocardio, causando così l’infarto.
Fosfolipidi
I Fosfolipidi sono costituiti da una molecola di glicerolo legata con legami di estere ad acidi grassi e da una serie di
molecole contenenti fosfato, da cui il nome.
La molecola di fosfolipide presenta quindi due code apolari o idrofobe costituite dagli acidi grassi ed una testa polare o
idrofila formata dal gruppo fosfato, dotato di cariche elettriche positive (date dall’azoto N
+) e negative
(date dall’ossigeno O
-).
I fosfolipidi sono importantissimi proprio per la loro capacità di associarsi orientandosi in modo tale da “impacchettare”
le code idrofobiche (che rifuggono l’acqua) disponendosi in doppio strato l’una verso l’altra e con le teste idrofile
rivolte verso l’ambiente acquoso. I fosfolipidi costituiscono infatti il principale componente della membrana cellulare,
(che è appunto, come vedremo in una prossima lezione, formata da un doppio strato fosfolipidico), che consente il passaggio
attraverso di essa di molecole liposolubili ed impedisce il passaggio a molecole idrofile.
Carotenoidi
I carotenoidi sono pigmenti in grado di assorbire la luce presenti sia nelle piante che negli animali.
Il β-carotene è un pigmento utilizzato dalle foglie per catturare l’energia luminosa nel processo della fotosintesi.
Nella specie umana il β-carotene scisso a metà forma la vitamina A, che è il precursore della rodopsina,
pigmento implicato nella visione.
I carotenoidi conferiscono il colore giallo-arancio ad ortaggi come carote, zucche ecc. ed al tuorlo dell’uovo ed
al burro.
Steroidi
Gli Steroidi sono una famiglia di composti organici la cui struttura è data da molecole fatte da 4 anelli di Carbonio fusi
(hanno l’atomo di Carbonio in comune l’uno con l’altro).
Sono steroidi:
- il colesterolo, sintetizzato nel fegato, importante costituente delle membrane cellulari, prodotto di partenza
per la sintesi degli ormoni steroidei, dei sali biliari, che intervengono nella digestione dei grassi;
- gli estrogeni ed il testosterone, ormoni che regolano lo sviluppo sessuale.
Eicosanoidi
Gli eicosanoidi sono acidi grassi a 20 atomi di Carbonio, la cui molecola contiene un anello aperto a 5 o 6 atomi di
Carbonio, che determina un ripiegamento a metà della molecola.
I principali eicosanoidi sono le prostaglandine, i leucotrieni ed i trombossani, molecole che intervengono in numerosi
processi fisiologici, come l’infiammazione, il dolore, la coagulazione.
Mukkola on web Pina Vitelli
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